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金相试样镶嵌机比较不同淀粉普通淀粉、蜡质淀粉热淀粉糊化 淀粉凝胶介绍和目的 淀粉的主要任务是发挥增稠和胶凝的作用。淀粉本身可以在水中增稠或胶凝，但是实际食品体系远比这复杂。本实验的目的是研究影响煮制的淀粉糊增稠作用的因素，比较不同淀粉(普通淀粉、蜡质淀粉和改性淀粉)作为增稠剂的用途。完成时间：2h 备注：由于所需准备及观察的样品数目较多，可将学生分为几组。记住对将要存放[步骤(4)]的淀粉糊标记样品名称、日期及组号。步骤 (1)将颗粒分散在盛有冷水的铝锅中。 (2)直接加热(中低温)，第1分钟内每15s搅动2转，随后每分钟搅动2转直至到达糊化终点温度。观察热淀粉糊的透明度。配方a、b、l和n的样品在各自的糊化温度下需要取出，做全自动精密金相切割机观察(实验2)，观察这些热淀粉糊的透明度。 (3)将热淀粉糊倒入耐热玻璃杯中，尽量装满并小心铺平，冰浴冷却至20℃。观察并记录凝胶的透明度，然后用透度仪或质构分析仪测定凝胶硬度，用游标卡尺测定每个样品的垂度。透度仪、质构分析仪和游标卡尺的使用可参考实验仪器指导。 (4)对于每个配方的淀粉，将热的淀粉糊装入做好标记的569的2个塑料杯中，旋紧盖子以防止水分蒸发。一个样品冷藏，另一个冷冻一天或多天。然后于室温下将冷冻的样品解冻，测定不同样品的凝胶强度和弹性。 (5)将剩余的淀粉糊冷却至60℃，通过线性铺展仪测量淀粉糊的黏度(铺展时间2min)。
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