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烘焙和酿造工业酿酒酵母-酵母菌观察生物金相试样镶嵌机 在谈到菌物蛋白时，我们要提一提酵母菌，包括那些用于烘焙面包和酿酒的种类，即使生长在那些被认为是废物的基质上也能产生巨大数量的蛋白质。不过，由于某些原因，酵母产生可供人类食用的蛋白质的潜力还没有完全被认识。两个重要的障碍是酵母产生高含量的核酸，人类食用会导致健康问题，并且一些动物所需要的基本氨基酸在酵母蛋白中含量很低。 上述间接提到的烘焙和酿造工业是依赖于酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)把葡萄糖转变为酒精和二氧化碳的能力。在面包房里，发酵过程中释放的二氧化碳小气泡使面包膨松隆起；而在酿酒厂里，酒精是重要的***终产物。实际上，植物任何含有糖或淀粉的部分都可以用来造酒。果酒当然是用各种水果来酿造的，***著名的是葡萄，***好是长在世界上特定地区的某些类型。在酿造一些沙漠葡萄酒的过程中，葡萄被有意地留在地里让灰葡萄孢(Botrytiscinerea)感染——即产生“贵腐病”，这样可以使葡萄变甜。然而人类在努力生产发酵饮料上是***富有创造力的，证据就是各种酒类，如用中美洲的百年植物——特奎拉龙舌兰(Agaveteqnilana)酿成的特奎拉酒，原来用小麦但现在可用黑麦、马铃薯或玉米酿成的伏特加酒，用稻米酿成的米酒，用大麦、稻米或粟黍酿成的啤酒，用玉米酿成的波旁威士忌酒，用黑麦酿成的黑麦酒，用蜂蜜酿成的蜂蜜酒，甚至用各种动物的奶汁调制而成的土耳其奶酒、牛奶汽酒、马奶酒等等。因为酵母不能代谢淀粉，所以任何用谷物作原料的发酵都必须包括将淀粉转变成糖的一个步骤。这个步骤可通过以下几种方法来完成，如发芽(蘸湿谷粒并缓慢加温诱导发芽，其间谷粒内的淀粉酶做了这个工作)、咀嚼谷粒让唾液中的淀粉酶去完成这个把戏(呀!)，或使用像根霉属和毛霉属的菌物去糖化淀粉。
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